Bagaimana Kopi PTPN VIII Bisa Melewati Prosedur?

Klikanggran.com, BANDUNG–PT Perkebunan Nusantara VIII (PTPN VIII) telah menetapkan standar operasional prosedur (SOP) pengolahan kopi arabika melalui Keputusan Direksi Nomor KEP/II.2/436NIII/2016. SOP tersebut mengatur mengenai proses sortasi buah, pengupasan kulit cherry, fermentasi, pencucian, penirisan, pengeringan, pengepakan dan penyimpanan HS (hulling) dan sortasi biji kering (green bean), serta pengiriman.

Berdasarkan informasi yang diperoleh klikanggaran dapat diketahui bahwa, pengolahan biji kopi di empat kebun belum sepenuhnya sesuai dengan SOP.

Menurut informasi yang diperoleh Klikanggaran.com, hasil observasi dan keterangan yang diperoleh dari Administratur dan Asisten Kepala Kebun mengenai proses pengolahan biji kopi hasil panen, diketahui bahwa belum seluruh kebun melakukan pengolahan sesuai dengan SOP yaitu:

Pertama, Sortasi buah

Dalam SOP diatur sortasi buah bertujuan untuk memisahkan buah kopi superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah berlubang) serta kontaminan; dalam SOP disebutkan bahwa proses sortasi dilakukan dengan menggunakan siphon tank/wadah sortasi di mana buah hasil panen direndam dengan air. Buah kopi (cherry) yang inferior akan mengambang dan harus dipisahkan untuk diolah secara terpisah;

Hasil observasi dan permintaan keterangan pada Administratur kebun diketahui bahwa:

(I) Pada Kebun Kertamanah proses sortasi ini telah dilakukan dengan menggunakan siphon tank serta dilakukan pencatatan tanggal dan asal buah, tonase hasil panen, tonase superior, tonase inferior dan kontaminasi;

(2) Pada Kebun Sinumbra proses sortasi ini dilakukan dengan menggunakan wadah sortasi, namun proses sortasi belum dilakukan pencatatan;

(3) Pada Kebun Rancabali proses sortasi dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen oleh mandor, hasil panen yang diterima hanya buah yang masak dan baik. Sedangkan proses sortasi dengan perendaman di siphon tank! wadah sortasi tidak dilakukan.

Kedua, Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah menguraikan lapisan lender yang ada di permukaan kulit tanduk biji kopi dan mengurangi rasa pahit serta membentuk cita rasa dalam kopi. Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa proses fermentasi telah dilakukan selama 36-42 jam sesuai dengan SOP, namun kebun belum melakukan pengukuran suhu biji kopi setiap 6 jam sekali untuk menjaga suhu kopi diantara 30-40 “C. Selain itu belum ada pencatatan terhadap proses fermentasi terkait tanggal, waktu fermentasi, ketebalan biji kopi, dan suhu;

Ketiga, Pengeringan

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kadar air buah kopi agar tidak terjadi proses kimia lanjutan (fermentasi dan berjamur) yang dapat menurunkan mutu, serta memperpanjang masa penyimpanan produk. SOP juga menetapkan kadar air untuk biji Hard Skin (HS) sebesar 8-9% dan green bean 11-12%. Seluruh kebun melakukan penyimpanan dalam HS.

Berdasarkan hasil observasi lapangan diketahui bahwa Kebun Kertamanah dan Rancabali, telah melakukan pengeringan sesuai dengan SOP. Pengeringan dilakukan antara 15-26 bari dengan target kadar air 8-9 % dalam bentuk HS. Namun untuk Kebun Sinumbra pengeringan yang dilakukan belum sesuai dengan standar yaitu hanya berkisar 7 hari dengan target kadar air 11%. Hal ini terlibat dari hasil pengukuran kadar air pada persediaan kopi HS di gudang Kebun Sinumbra yang dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018 menunjukkan kadar air melebihi 11 %.

Keempat, Pengupasan kulit HS

Pengupasan kulit HS adalah proses untuk pengupasan kulit tanduk dan kulit ari, hasil dari pengupasan kulit HS adalah biji kopi green bean. Berdasarkan hasil pemeriksaan, Kebun Rancabali dan Kebun Sinumbra hanya melakukan proses pengolahan sampai dengan pengeringan yang menghasilkan biji kopi dalam bentuk HS. Sedangkan Kebun Kertamanah berdasarkan catatan persediaan per 31 Juli 2018 memiliki persediaan dalam bentuk green bean sebanyak 3.485,99 kg. Sesuai SOP, seharusnya pelaksanaan pengupasan kulit HS dilakukan jika green bean akan segera dikirim, serta seharusnya dilakukan pengukuran kadar air green bean sebelum dilakukan pengepakan.

Pada saat pemeriksaan, pemeriksa tidak menemukan adanya pencatatan atas pengukuran kadar air green bean hasil proses pengupasan selain itu berdasarkan hasil analisis lebih lanjut diketahui bahwa persediaan green bean tersebut merupakan persediaan tahun 2015, 2016, dan 2017.

Asisten Kepala Kebun Kertamanah menjelaskan bahwa persediaan dalam bentuk green bean tersebut 3.194 kg diantaranya adalah hasil produksi tahun 2015, yang merupakan produksi awal, dan kebun belum memahami bahwa penyimpanan lebih baik dilakukan dalam bentuk HS, sehingga proses pengolahan dilakukan sampai dengan green bean.

Kelima, Sortasi biji kering

Sortasi biji kering (green bean) dilakukan untuk memperoleh partikel biji kopi yang seragam dalam ukuran dan bebas kontaminan serta untuk mengetahui klasifikasi mutu produk (sistem nilai cacat. Sortasi ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran biji kopi yang seragam dan sasaran nilai cacat sesuai dengan standar mutu I yaitu maksimal nilai cacat 11.

Berdasarkan hasil pemeriksaan diketahui bahwa Kebun Rancabali dan Kebun Sinumbra hanya memiliki persediaan dalam bentuk HS, sehingga sortasi ini tidak dilakukan. Sedangkan untuk Kebun Kertamanah persediaan dalam bentuk green bean sebanyak 3.485,99kg, namun terhadap persediaan tersebut tidak dilakukan sortasi.

https://klikanggaran.com/kebijakan/bagaimana-kopi-ptpn-viii-bisa-melewati-prosedur.html